Размораживание мяса производят в определенном режиме, что обеспечивает максимальное восстановление качественных показателей, присущих охлажденного мяса. Хорошие результаты получаются при быстром замораживании вмедленном размораживании мяса. На больших кулинарных фабрикахдля размораживания мяса устанавливают специальные камеры-дефростера, в которых по помощью приборов и специального оборудования можноподдерживать необходимые условия - температуру и относительную влажность воздуха. Однако камеры-дефростера экономически оправдывают себя только в том случае, если при достаточно больших объемах переработки мяса заморожена мясное сырье поступает регулярно и дорогие производственные мощности не простаивают.На небольших предприятиях ресторанного хозяйства размораживания мяса целесообразно сочетать с его холодильным хранением. Мясо размораживают в том виде, в котором оно поступило на предприятие - в виде туш, полутуш и четвертей без разделки на мелкие части. Обычно оборудуют мясо-рыбное камеру, в которой для мяса, поступающего в виде туш, полутуш и четвертей, устанавливают рейки с передвижными крючками, изготовленными из нержавеющей металла.Мясо хранят в подвешенном состоянии, причем размещают его на крючках так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и не касались стенок камеры. Для хранения и медленного размораживания мяса, поступающего в виде замороженных блоков, в камере предусматривают стеллажи и деревянные подтоварники.В холодильной камере поддерживается температура -1 ... 0 ` С, относительная влажность воздуха 90 ... 95%, скорость движения воздуха от приточно-вытяжной вентиляции 1 м / с. В этих условиях говяжьи полутуши размораживаются около пяти суток, говяжьи четверти, свиные полутуши, бараньи и телячьи туши - от двух до трех суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышечной ткани достигать -1 ` С. Размороженное мясо может храниться в холодильной камере более двух суток.В средних по количеству мест предприятиях ресторанного хозяйства для создание переходящего запаса сырья устанавливают низкотемпературную камеру для хранения замороженных продуктов длительныйвремя. Температура, которая поддерживается в камере составляет -12 ... -15 ` С. Для хранения мяса в низкотемпературной камере оборудуют стеллажи, пидтовариикы. Замороженные туши и полутуши можно хранить на пидтовар-нику в виде штабеля, расположенного от стен и оборудования на ЗО см.Размораживать мясо в воде запрещается.Если необходимо быстро разморозить мясо (несмотря на потери некоторого количества мясного сока), замороженные мясные туши, полутуши и четвертины раскладывают на производственных столах в заготовительном или мясо-рыбном цехе так, чтобы они ие соприкасались между собой. Через сутки мясо переносят в холодильной камере и выдерживают в подвешенном этапе 24 ч при температуре 0 ` С. Там почти происходит полное восстановление белковых структур мяса, поврежденных при замораживании и быстром размораживании.Дальнейшее разборки мяса осуществляют в мясных, мясо-рыбных или заготовительных цехах.Клейма удаляют острым ножом вручную. Срезанные мясо с клеймами извлекается из цеха в отходов.Рис. 2. Схема кулинарного разборки говяжьей туши:И - лопаточная часть (а, б - плечевая и заплечова части) II - шейная часть; III - толстый край (спинная часть) IV - кромкой; V - грудинка; VI - вырезка; VII - задняя нога (а, б, в, г - внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); VIII - тонкий край(Поясничная часть) IX - пах; X - подлопаточная частьОмовение мяса осуществляют в подвешенном состоянии над ваннами или трапами, соединенными с канализацией. Вода, нагретая до 40 ... 50 ` С, с помощью гибкого шланга подается на рабочее место мойщика. На конце шланга прикреплена мягкая щетка, которую после окончания работы тщательно промывают рабочие средствами и дезиификують. Вода по шлангу подается под давлением, поэтому мойщики должны работать в водонепроницаемом спецодежде и резиновых сапогах. Во время омовения с поверхности туш удаляются механические загрязнения и микроорганизмы. Общая микробная обсимениннисть поверхности мяса снижается на 95 ... 99%.После обмиваная мясо обсушивают при циркуляции холодного сухого воздуха или салфетками разового пользования. Дальнейшая обработка необсушеиих тушь запрещается по правилам техники безопасности и с точки зрения производительности труда поваров.Разделки туш и обвалки отдельных частей туш (видрубкив) - взаимосвязаны операции, выполняемые последовательно в едином технологическом потоке.Туши разделывают по определенным схемам, которые предусматривают в дальнейшем получить великокускови полуфабрикаты определенного кулинарного назначения. На рис. 2 показана схема разделки говяжьей полутуши. Разборка начинают с отделения вырезки. Затем полутуш по последнему ребру делят на две четверти: переднюю и заднюю. Переднюю четвертину расчленяют на три части: лопаточную, шейный и реберную. Заднюю четверть расчленяют на две части: поясничную и тазобедренную. Перечисленные части (отруба) подвергают обвалки, т.е. отделяют мякоть от костей, грубых хрящей и сухожилий. Правила обвалки мяса подробно описаны в технологических инструкциях. Цель обвалки - получение крупных кусков мяса с наименьшим количеством обрезков и порезов мышц, наличие которых снижает устойчивость мяса в микробного порчи. В результате разборки говяжьей туши 1-й категории упитанности и обвалки отрубов выход мясной мякоти составляет 73,6%, костей, сухожилий и хрящей - 25,4%, потери - 1%.Схема разделки бараньих и телячьих туш показана на рис. 3. Тушу делят поперек па две полутуши: переднюю и заднюю. Линия разделения проходит по контуру задней ноги, тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. Заднюю полутуш разделяют вдоль на две задние ноги (два окорока). От передней полутуши отделяют лопатки, шейную часть между последними шейными и первым спинным позвонками. Спиппо-реберпу оставшуюся, разбирают в такой последовательности: вдоль спинных и поясничных позвонков с обеих сторон остистых отростков прорезают мякоть основания ребер (в поясничной части - до поперечных отростков), после чего удаляют позвоночник. Затем разрубают грудную кость и при этом образуются две половинки, которые распиливают поперек ребер на корейку и грудинку. При этом длина ребер корейки ие должна превышать 8 см. осуществляют обвалки лопаточных, шейной и тазобедренных частей (окороков).После разборки бараньих туш 1-й категории упитанности и обвалки отрубов (кроме корейки и грудинки) выход мяса составляет 73,6%, пирок и биляниркового жира - 1,4, костей, сухожилий и хрящей ~ 23,9, потери - 1,1%.Рис. 3. Схема кулинарного разборки бараньей и телячьей туши:И - лопаточная часть (передняя нога) II - шейная часть; III - корейка; IV - грудинка; V - окорокПосле разделки туш молочной телятины (мясо телят в возрасте от 2 нед. До 3 мес., что пе получали прикорм) и обвалки отрубов (кроме корейки и грудинки) выход мяса составляет 66%, костей, сухожилий и хрящей - 33%, потери - 1%.Схема разделки свиной полутуши показана на рис. 4. Разборка начинают с отделения вырезки. Затем разделяют полутуш на переднюю и заднюю по контуру задней ноги между крестцовым и поясничным позвонками. От передней полутуши отделяют лопаточную часть, а спинно-грудную часть распиливают поперек ребер па корейку и грудинку. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см, от корейки отделяют шейную часть по последнему шийиому позвонку. Обваливают окорок (заднюю ногу), лопаточную и шейную части. Выход мяса при разборке и обвалке свиных полутуш зависит от категории упитанности (Табл. 1).Рис. 4. Схема кулинарного разборки свиной туши:И - лопаточная часть (передняя нога) II - грудинка; III - корейка; IV - окорок; V - вырезкаТаблица 1. Выход мягкие мяса и количество отходов при разделке и обвалкесвиных полутуш,% Продукция Категория 1-а (беконная) 2-а (мясная) третий (жирная) Мясо (в том числе корейка и грудинка с реберными костями) 73,5 85,7 64,6 Шпик 13,6 - 24,4 Кости, сухожилия, хрящи 13,4; 0,6 15,3; 0,5 11,6; 0,4 Потери 0,8 0,8 0,8 Приготовление полуфабрикатов - наиболее ответственная стадия механической обработки мяса. Ассортимент мясных кулинарных полуфабрикатов включает: великокускови полуфабрикаты, котлетное мясо, порционные полуфабрикаты, дрибнокускови полуфабрикаты, рубленные полуфабрикаты.Великокускови полуфабрикаты - это крупные мышцы или группы мышц, полученных при обвалке определенных отрубов мясной туши. Великокускови полуфабрикаты, как правило, бескосточковый, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жилкование (удаляют грубые пленки и сухожилия), края выравнивают. Великокускови полуфабрикаты мож
Автоматический перевод, оригинал смотрите
//iFrame src=http://ad0.bigmir.net/t.bbn?32839&0&f&'+rnd_num+bbn_l+
Туризм : Учебники : Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с. : 9.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса и изготовления полуфабрикатов
Комментариев нет:
Отправить комментарий